Jajka kurze – składniki odżywcze, właściwości, zastosowanie

Czym są jajka? Podstawowe informacje o budowie, składzie i zawartości składników odżywczych

Jaja kurze są bardzo powszechnym artykułem spożywczym, pochodzenia zwierzęcego. Są źródłem wielu cennych substancji.

Jak zbudowane jest jajko kurze?

Zbudowane jest ze skorupki czyli osłonki ochronnej, białka oraz żółtka. Skorupka chroni jajko – stanowi osłonę zewnętrzną, a także pomaga zapobiegać utracie wody. Składa się z dwóch warstw – wewnętrznej i zewnętrznej, a jej grubość wynosi 0,2-0,5 mm. Skorupka pokryta jest błoną mucynową¹, która utrudnia bakteriom dostęp do jajka, a także chroni przed wyparowaniem wody z wnętrza, dlatego najlepiej myć jajka dopiero przed spożyciem, a nie tuż po przyniesieniu ze sklepu (o czym szczegółowo pisaliśmy na naszym blogu). Na powierzchni znajduje się ok. 8-9 tyś. porów które odpowiedzialne są za wymianę gazową. Pod skorupką natomiast znajdują się dwie błony – podskorupowa i okołobiałkowa, które ściśle przylegają do siebie niemal na całej powierzchni. Wyjątek stanowi spłaszczony koniec jaja, gdzie znajduje się komora powietrzna, która powiększa się z czasem i to dzięki temu można określić jak świeże jest jajko.

Kolejnym elementem z którego składa się jajko jest białko. Stanowi około 60% masy całego jajka i pełni ono rolę ochronną dla żółtka i składa się w około 90% z wody. Składa się z warstwy białka rzadkiego, cienkiej warstwy białka gęstego, które otacza żółtko, a także z dwóch chalaz. Są to warstwy białka o włóknistej strukturze i galaretowej konsystencji, które odpowiadają za utrzymanie żółtka w centrum.

Żółtko jaja jest półpłynną masą, na której powierzchni znajduje się tarcza zarodkowa. Składa się głównie z tłuszczu, ale zawiera również trochę białka i różne witaminy i stanowi około 30% masy jajka. Kolor żółtka może mieć barwę od jasnożółtej do ciemnej pomarańczowej.

Jajko – skład

Jajka składają się niemal w 75% z wody, około 13% stanowi białko, a 10% to tłuszcze w tym 3,8% stanowią tłuszcze jednonienasycone, 3,1% tłuszcze nasycone, 1,4% tłuszcze wielonienasycone, a 0,42 procent stanowi cholesterol – pozostała część to węglowodany.

Wartości odżywcze w jajkach

Jajka dzięki swoim unikatowym wartościom odżywczym są jednymi z bardziej wartościowych pokarmów. Są zaliczane do najbardziej wielofunkcyjnych środków spożywczych dzięki bardzo wysokiemu skoncentrowaniu składników pokarmowych.

W żółtku znajduje się bardzo dużo fosfolipidów, których głównym składnikiem jest lecytyna. Ta zawiera wiele niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 i n -6 (omega-3 i omega-6). W białku natomiast zawarte są wszystkie egzogenne aminokwasy w bardzo dobrych proporcjach⁹.

Zawartość witamin w jajach kurzych

W jajkach znajduje się wiele różnych rodzajów witamin, takich jak witamina A, witamina B12 i witamina D. Jajka zawierają również minerały, takie jak wapń i fosfor, które są ważne dla utrzymania zdrowego organizmu⁶.

W jajku znajdują się przede wszystkim witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, które znajdują się głównie w żółtku. Szczególnie na uwagę zasługuje witamina A – jedno średniej wielkości jajko zaspokaja zaspokaja zapotrzebowanie na tą witaminę w 25%. Kolejną cenną witaminą występującą w jajkach jest witamina E, a także D. Oprócz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, warto zwrócić również uwagę na występujące witaminy rozpuszczalne w wodzie z grupy B. Ciekawostką może być fakt, że w jajkach nie występuje witamina C.

Każda z witamin odgrywa ważną rolę dlatego przyjrzyjmy się kilku z nich z bliska⁴.

Witamina A

Witamina A jest ekwiwalentem retinolu i jest istotną witaminą dla naszego wzroku, a ponadto wpływa pozytywnie także na nasze kości, skórę i błony śluzowe. Średniej wielkości jajko kurze zaspokaja ok. 25% dziennego zapotrzebowania na tą witaminę.

Witamina E

Witamina E czyli α-tokoferol jest silnym przeciwutleniaczem. Wpływa ona pozytywnie na czerwone krwinki oraz poprawia odporność i wytrzymałość naczyń krwionośnych. Wspiera ona również ochronę naszych błon biologicznych. Jedno średniej wielkości jajo potrafi zaspokoić 6% GDA.

Witamina D

Chlorekaciferol czyli wit. D, jest substancją biorącą udział w procesach odpornościowych, dlatego szczególnie jest przydatna w okresie jesiennym i zimowym. Potrzebna jest również do wchłaniania wapnia gdyż wspiera prawidłową mineralizację kości i zębów. Według niektórych opracowań jedno średniej wielkości jajko potrafi pokryć nawet 20% dziennego zapotrzebowania.

Witaminy z grupy B

Wymienić tu można przede wszystkim ryboflawinę (B2), tiaminę (B1), pirydoksynę czy witaminę B12, a także biotynę czy kwas foliowy (B9). Po za tym wymienić można w jajku jeszcze obecność niacyny, kwasu pantotenowego czy witaminy B6. Każda z tych witamin odrywa rolę w organizmie i bierze udział w procesach niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu, a ich niedobory skutkują pogorszeniem samopoczucia i pojawieniem się różnych objawów.

Witamina K

Substancja ta wpływa na prawidłową krzepliwość krwi, a także wpływa na prawidłowe funkcjonowanie tkanki kostnej. Jednak w jajkach jest nieznaczna ilość tej substancji by mogła uzupełnić niedobory w naszym organizmie.

Występowanie składników mineralnych

Podobnie jak w przypadku witamin tak i w przypadku mikro i makro elementów, ilość ich uzależniona jest od diety kury. W jajku znajdziemy wiele składników mineralnych w tym między innymi fosfor, sód czy chlor jak i żelazo, cynk, jod i selen. Np. cynk uczestniczy w produkcji insuliny, a także aktywuje białe krwinki i usuwa toksyny. Jest niezbędnym składnikiem przy dbaniu o piękne włosy, skórę i paznokcie. Fosfor natomiast jest ważnym składnikiem kości i zębów. Żelazo w jajku jest w bardzo przyswajalnej postaci stąd osoby cierpiące na anemię mają w swojej codziennej diecie spożywanie żółtek jaj. Warto również wspomnieć o sporej zawartości selenu, który jest ważnym minerałem dla zdrowia choćby tarczycy².

Jajka w diecie – jak mogą pozytywnie wpływać na zdrowie?

Jajka są bogatym źródłem białka i zawierają wiele cennych substancji. Zawierają witaminy, minerały i inne ważne składniki odżywcze, które są niezbędne dla organizmu człowieka. Są doskonałym źródłem wysokiej jakości białka, a także zawierają również zdrowe tłuszcze, takie jak kwasy omega-3 i tłuszcze jednonienasycone, które mogą pomóc by dłużej zachować sytość.

Dlaczego Warto jeść jajka?

Pomagają w odchudzaniu

Zapewniają uczucie sytości, a tym samym ograniczają podjadanie, a także nie mają dużo kalorii.

Budują mięśnie

Mają bardzo dużą zawartość białka i niewielką ilość kalorii, dlatego pozytywnie wpływają m.in. na budowanie masy mięśniowej.

Wspomagają pracę mózgu

Zawartość przeciwutleniaczy oraz wit. B korzystnie wpływa na pracę mózgu człowieka.

Mają właściwości antyalergiczne

Okazuje się, że pomimo tego, że same w sobie są alergenem, to również mogą przyczyniać się do zapobiegania występowania alergii poprzez podawanie ich dziecku w wieku niemowlęcym. Wzbogacenie nimi diety 4-6 miesięcznego dziecka, może zniwelować ryzyko rozwoju wielu alergii pokarmowych³.

Ponadto jajka korzystnie wpływają m.in. na wzrok czy DNA, a także zmniejszają ryzyko chorób serca.

Czy jajka naprawdę podwyższają poziom cholesterolu?

Jajka są umiarkowanie kaloryczne oraz są źródłem zwierzęcego białka z dobrym profilem tłuszczowym, w którego skład wchodzą głównie jednonienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Do zawartych w żółtku tłuszczy oprócz lecytyny i kwasów tłuszczowych DHA zalicza się również właśnie cholesterol. Pełni on funkcje regulacyjne i jest niezbędny do syntezy witaminy A oraz D, a także kwasów żółciowych i niektórych hormonów.

Przez wiele lat pokutował pogląd, jakoby spożywanie jajek przyczyniało się do wzrostu poziomu cholesterolu i często ograniczanie spożycia ich było efektem porady lekarskiej. Powszechne było myślenie, że dieta w której jest duża ilość jajek niesie ze sobą ryzyko rozwoju miażdżycy, udaru czy chorób serca⁸.

Choć jajka są źródłem cholesterolu, to jedzenie ich nie wpływa znacząco na poziom cholesterolu we krwi. Najnowsze badania wykazały, że nie ma związku pomiędzy jedzeniem jajek, a ryzykiem wystąpienia chorób układu krążenia ^6,3.

Ile można jeść jajek tygodniowo?

Według WHO czyli Światowej Organizacji Zdrowia można spożywać bez obaw nawet dziesięć jajek w tygodniu z tym, że wliczyć w to należy również te zawarte w makaronach, ciastach i innych produktach⁷.

W niektórych przypadkach należy jednak ograniczyć jedzenie żółtka. Ze względu na zawarty w nim tłuszcz, spożywanie go niewskazane jest przy schorzeniach wątroby.

Białko za to można spożywać w dowolnej ilości – należy jednak przy tym uważać by nie przekroczyć dziennego zapotrzebowania na białko jako składnik odżywczy.

Jajka zakwaszają organizm, więc najlepiej łączyć je z zasadotwórczymi warzywami, np. ze szczypiorkiem, pomidorem, sałatą ₇.

Zastosowanie jaj kurzych

Jajka kurze w Polsce w obrocie towarowym dzielą się na dwie główne grupy: jaja wylęgowe oraz jaja spożywcze. Druga grupa zaś dzieli się na jaja konsumpcyjne oraz przemysłowe. Jajka konsumpcyjne, czyli rynkowe są przeznaczone do sprzedaży detalicznej. Powinny one być m.in. nieuszkodzone, pozbawione obcych zapachów, mieć naturalnie czystą skorupę oraz wagę powyżej 40g.

Jaja, które nie spełniają powyższych wymagań, ale które nadają się do spożycia, zaliczane są do jaj przemysłowych. Te wykorzystywane są w przemyśle spożywczym.

Jaja spożywcze klasyfikowane są według trzech kryteriów: systemu chowu kur, klasy wagowej oraz jakości. W obrocie można spotkać jajka z czterech systemów hodowli¹:

• hodowli ekologicznej
• chowu wolnowybiegowego
• chowu ściółkowego
• chowu klatkowego

Każdy z systemów ma swój numer, który znajduje się w kodzie, którym oznaczone jest jajko.

Jajka, które posiadają wady czyli np. posiadają obcy zapach, są przemarznięte (istnieje jednak możliwość bezpiecznego mrożenia jajek w warunkach domowych), mają w białku obce ciała o średnicy większej niż 2 mm lub są krwiste na prześwietleniu zaliczane są do odpadów i nie wolno przeznaczać ich do spożycia!

Wielkości jajek oznaczone są symbolami literowymi¹:

S – jajka małe: są poniżej 53 g,

M – jajka średnie: od 53,1 do 63 g,

L – jaja duże: 63,1 – 73 g,

XL – jaja bardzo duże: powyżej 73 g

Odpowiednie przechowywanie jaj konsumpcyjnych

Aby zapewnić, że jajka pozostaną świeże jak najdłużej, należy przestrzegać kilku prostych zasad przechowywania, które zostały opisane na naszym blogu we wpisie: Jak przechowywać jajka?

—

Źródło:

1. https://bonavita.pl/budowa-jaja-kurzego-obrot-towarowy-oraz-odpowiednie-warunki-przechowywania
2. https://bonavita.pl/skladniki-mineralne-i-witaminy-wystepujace-w-jajkach
3. https://motywatordietetyczny.pl/2021/03/5-imponujacych-zalet-jajka-kurzego
4. https://www.welbi.pl/jajko-jakie-ma-witaminy-co-warto-wiedziec/
5. https://portal.abczdrowie.pl/jakie-sa-mineraly-w-jedzeniu
6. https://polki.pl/dieta-i-fitness/zdrowe-odzywianie,jajko-wartosci-odzywcze-witaminy-i-mineraly-poznaj-wlasciwosci-zdrowotne-jajek,10443528,artykul.html
7. https://fit.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co-jesz/jajko-zrodlo-bialka-skarbnica-witamin-aa-B2pW-Ua7x-ruBH.html
8. https://www.ekologia.pl/styl-zycia/zdrowa-zywnosc/jajko-kurze-wlasciwosci-sklad-i-zastosowanie-jajka-kurzego,24737.html
9. T. Kubiński, Produkcja jaj kurzych wzbogaconych w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, Życie weterynaryjne, Warszawa 2012r.

Hurtownia jaj w Kielcach

Jesteśmy dystrybutorem jajek kurzych, makaronów i olejów spożywczych. Dostarczamy towar do klienta na terenie województwa Świętokrzyskiego jak i zapraszamy do naszej hurtowni spożywczej w Kielcach przy ul. Domaszowskiej 70.